Fruto de una sinfonía entre la naturaleza y el saber de algunos hombres, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al ciclo del tiempo. El año de cosecha indica el año de su nacimiento. Primero es joven, luego se vuelve adulto, alcanza la madurez, y sigue hasta declinar y morir.
Principalmente son cuatro sentidos los que participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. También el oido tiene su protagonismo.
El Placer de los ojos
En una copa incolora, indispensable para apreciar los distintos matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o por el contrario, mate o velado.
El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpuras, rubí, bermellón, y que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados.
Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados, o casi verdes. Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo.
Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes, lágrimas que afirman la presencia de glicerol (un constituyente natural) que ofrece untuosidad y redondez.
En una copa flauta de espumante, los ojos se regocijan y brillan ante los millones de finas burbujas que se desprenden o forman un collar de perlas sobre el nivel del líquido: el seductor perlage.
Aromas y bouquet
Un vino se descubre primero por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontramos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los Sauvignon, y el olor a pan tostado y miel en los Chardonay mas maduros. Los tintos, a veces florales, son habitualmente frutados: bayas rojas o negras caracterizan la juventud.
El paso sereno por barricas de roble, le otorga sabores complejos como vainilla, caramelo, coco , regaliz, ahumados y especiados.
La crianza en botella funde, con el tiempo, los sabores frutales y madera transformándose luego en “bouquet”, el encanto de los vinos maduros en los cuales uno encuentra notables aromas a nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.
Para descubrir todas estas sensaciones , la copa debe ser ligeramente cerrada en su diámetro superior como una flor de tulipan.
Las revelaciones del gusto
La estructura: el vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidéz y los taninos conforman el nervio, el cuerpo, que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca. Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de sí mismos.
La fineza y la agradabilidad de un buen vino es la sumatoria de las sensaciones que percibe cada uno de los sentidos.
El sentido del oído tambien es protagonista
En el mundo de los gourmet no videntes, la fina sensibilidad del oído les permite distinguir si el vino que le sirven en la copa es blanco o tinto, por la intensidad del golpe en el cristal cuando lo sirven. Con el oído, también aprendemos los secretos de la degustación.
El sonido del destape de una botella, nos permite distinguir la calidad de tapado, en vinos tranquilos o espumosos.
Pero lo mas excitante del oído, es sentir el golpe de cristales y el deseo de salud, en el brindis inicial. Acto sublime que nos predispone a disfrutar mejor de esta bebiba milenaria. En el brindis radican los efectos saludables de un consumo inteligente de vinos.
La mejor degustación debe hacerse en silencio. Gran degustador es aquél que define al vino en la segunda copa, y no antes.
Lic. en Enología Ángel Mendoza
Bodega Domaine St. Diego
Lunlunta, Maipú. Mendoza.
